La garbure est une soupe rustique et copieuse si appréciée dans toute la Gascogne que diverses associations comme la Confrérie de la Garbure se sont formées pour préserver et faire avancer sa tradition. Chaque automne, les sections locales organisent des festivals colorés avec des compétitions de cuisine garbure amicales mais animées, qui attirent des équipes locales passionnées, des rivaux et des passionnés de visite de toute la France.
Cette soupe très appréciée est incroyablement épaisse avec une variété de légumes tendres cuits lentement et de viandes en conserve savoureuses telles que de délicieux lambeaux de confit de canard succulent, un riche jambon fumé et de savoureux morceaux de pancetta française salée - ventreche. Pure et simple, la garbure est une cuisine de terroir française honnête qui nourrit et rassasie profondément.
C'est aussi un plat façonné par des ingrédients locaux facilement disponibles, et comme la Gascogne est si vaste, il existe une infinité de variantes et d'embellissements. Cette soupe est préparée toute l'année, ce qui signifie que le caractère change également avec les saisons. Par exemple, en automne, des châtaignes grillées savoureuses et un beau chou de Savoie peuvent être dans le pot; et en hiver des légumes-racines et des haricots tarbais à la chair douce et crémeuse, que l'on laissait sécher lentement sur la vigne. Lorsque le printemps arrive, vous trouverez des garbures à base de fèves ou de tendres secondes pousses de jeunes choux ; et en été peut-être des tomates vives et des poivrons rouges rôtis.
La viande du sujet
Même s'il n'y a pas une seule recette définitive, certains ingrédients régionaux sont essentiels pour transmettre les saveurs caractéristiques du sud-ouest de la France. Par exemple, le fond de canard rehaussé d'épais morceaux de ventrèche, la couenne d'un prosciutto ou l'os d'un vieux Jambon de Bayonne ; ou un bouillon de jarrets de jambon charnus et un mélange de lard de porc vieilli émincé avec de l'ail et des herbes. Aussi la graisse de canard et parfois d'oie qui enrichit le bouillon, et bien sûr les gésiers de canard et même le précieux foie gras, qui le rendent encore plus velouté et riche.
De mieux en mieux
On dit qu'une garbure appropriée doit être si épaisse qu'une cuillère en bois placée au centre du pot tiendra toute seule. Il est également d'usage de cuire et de réfrigérer la garbure trois à quatre jours avant de servir pour permettre aux saveurs de se développer et de s'adoucir, mais cela ne s'arrête pas là. Les saveurs continuent de mûrir et de s'améliorer même au-delà. À tel point qu'au fur et à mesure que la garbure diminue, plus de légumes, de viande et de bouillon sont souvent ajoutés pour faire fonctionner la marmite. Lorsque cela est fait, les saveurs ne cessent de s'améliorer.
